Production du Cognac et du pineau des Charentes en quelques mots
La production du Cognac et du pineau des Charentes
Le Cognac est une eau-de-vie d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) produite en Charente et Charente-Maritime, avec de petites zones en Deux-Sèvres et Dordogne.
Le Bureau National Interprofessionnel (BNIC) assure le respect du cahier des charges de l’AOC et sa promotion.Les crus du Cognac
Le vignoble est découpé en six crus, chacun impose son style, de la finesse crayeuse des Champagnes à l’influence maritime des Bois Ordinaires.
Cette classification est en vigueur depuis 1938.
- Grande Champagne (Charente) – un sous-sol crayeux et tendre, elle produit les eaux-de-vie les plus fines,
- Petite Champagne, (Charente et Charente-Maritime) – couches calcaires y sont moins épaisses qu’en Grande Champagne
- Borderies (Charente), un sous-sol partiellement décalcifié, recouvert par de l’argile à silex.
- Fins Bois,(Charente et Charente-Maritime) – terres de groie proviennent d’un sous-sol en calcaire dur.
- Bons Bois, (Charente et Charente-Maritime) – terroirs moins riches en calcaire.
- Bois Ordinaires (Charente-Maritime) – sol sableux et le climat océanique
Les cépages
le vignoble est planté exclusivement des raisins blancs
- Ugni blanc (en majeure partie),
- Colombard,
- Folle blanche,
- Montils,
- Sémillon ….
Les Cours et indices
Le Cognac est une production encadrée et réglementée
Plusieurs indicateurs sont utilisés :
- Les cours des eaux de vie de Cognac, du pineau et la réserve climatique Ce sont les cours indicatifs des eaux de vie, du pineau et de la réserve climatique proposés par le CGO, utilisés en production comptable.
- Les rendements autorisés
La distillation du Cognac
La distillation s’effectue en 2 passes, dans un alambic charentais :
- Une première, « le brouillis » à 30%
- La deuxième, la « bonne chauffe » avec un taux d’alcool entre 68 et 72%,
Elle doit être achevée au plus tard le 31 mars suivant la vendange ; l’eau-de-vie obtenue vieillit exclusivement en fûts de chêne, au minimum 2 ans sans interruption ou plus en fonction des catégories visées :
- VS (Very Special) : au moins 2 ans de vieillissement
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) : au moins 4 ans de vieillissement
- XO (Extra Old) : au moins 10 ans de vieillissement
L’eau-de-vie de Cognac sert à la fois à produire du Cognac (après élevage et assemblage) et d’alcool de mutage pour le Pineau.
Le pineau des Charentes
Le Pineau des Charentes (AOC) quand à lui, est un vin de liqueur de la même aire géographique. Il est produit par l’association de moût de raisin + eau-de-vie de Cognac. Il est élevé obligatoirement en fûts :
- Blanc : ≥ 18 mois dont ≥ 12 mois en bois ;
- Rouge/rosé : ≥ 12–14 mois dont ≥ 8 mois en bois.
Sa zone de production s’étend sur 1 500 hectares sur la même aire géographique que le cognac. 75 % de la production est consommée en France.
Quelques chiffres :
(Sources : Chiffres issus de cognac.fr, royanatlantique.fr et de pineau.fr)
- 72500 personnes vivent du Cognac dont 14500 emplois directs.
- Plus de 240 Maisons de négoce, plus de 4400 viticulteurs et bouilleurs de cru et 133 bouilleurs de profession.
- Environ 3000 alambics en production.
- Plus de 88 000 ha (10% du vignoble Français). Une exploitation viticole en production de Cognac a une surface moyenne de 20 ha.
- Les expéditions mondiales du 1er août 2024 au 31 juillet 2025 sont de l’ordre de 155 millions de bouteilles (≈ 2,7 Mds € de CA départ Cognac).
- La part de l’export en valeur représente 97,5% du Cognac consommé.
- La production de pineau des Charentes est de l’ordre de 66000 Hl vol.
Questions fréquentes, La production de Cognac et pineau des Charentes
Où produit-on le Cognac et le Pineau des Charentes ?
Le Cognac et le Pineau des Charentes sont élaborés dans l’aire AOC qui couvre principalement les départements de Charente et Charente-Maritime, avec des zones limitrophes en Deux-Sèvres et Dordogne. Le vignoble de Cognac est découpé en 6 crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
Quelles sont les étapes clés de production (cépages, procédés, élevage) ?
- Cognac : vins blancs (Ugni blanc dominant + autres cépages autorisés), avec une double distillation en alambic charentais (deux chauffes) qui doit être terminée au plus tard le 31 mars suivant la vendange pour ensuite suivre un vieillissement en fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Ensuite, durée de vieillissement et assemblages permettent de confectionner une eaux de vie aux multiples facettes tirant partie des différents comptes et produire des Cognacs classé en VS, VSOP, XO …
- Pineau des Charentes : mutage de moû de raisin avec l’eau-de-vie de Cognac. l’élevage est obligatoire obligatoire en fûts et la durée varie en fonction du raisin :
- Blanc ≥ 18 mois dont ≥ 12 mois en fût ;
- Rouge/Rosé ≥ 12 mois dont ≥ 8 mois en fût.
La mention Vieux Pineau correspond a une durée de vieillissement >= 5 ans et Très Vieux Pineau pour une durée >= 10 ans.
Quelles particularités réglementaires impactent la production ?
Le marché Cognac vrac est très contractualisé (maisons / producteurs) avec des conditions qui diffèrent selon compte (00, 1, 2, 3…) et les crus ; il n’y a donc pas de barème public unique et permanent. Des valeurs et tendances publiées et mises a jours par le CGO, tous les trimestres, sont accessibles en vue de servir à la valorisation des stocks des exploitations viticoles de Cognac.
